Mejorada la protección de los consumidores ante posibles infecciones por anisakis en el pescado

• Los establecimientos de restauración estarán obligados a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante, al menos 24 horas para destruir el parásito
• Además, deberán poner en conocimiento de sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, entre otros procedimientos, que los productos que van a consumir han sido sometidos a esta congelación
• Habrá una campaña informativa sobre consejos básicos para prevenir el anisakis, destinada a establecimientos de restauración y puntos de venta de pescado fresco

El Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto por el que se mejora la prevención de la parasitosis por anisakis en los productos de la pesca ofrecidos en establecimientos de restauración o de colectividades, aumentando así las garantías de seguridad a los consumidores.

La principal medida contenida en esta norma es la obligatoriedad de que estos establecimientos (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) congelen previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas. Esta medida de congelación, que sirve para destruir el parásito del anisakis en el pescado, está en sintonía con los requisitos fijados en la normativa comunitaria, a través de dos Reglamentos Comunitarios de 2004 y 2005.

Además de esta medida, el Real Decreto va más allá que la normativa comunitaria en lo referente a la información que se debe facilitar a los consumidores. En este sentido, se establece que los establecimientos deberán poner en conocimiento de sus clientes que los productos de la pesca que van a consumir han sido sometidos a la congelación estipulada en este Real Decreto. Esta información podrá suministrarse a través de carteles o en las cartas del menú, entre otros procedimientos.

Los servicios autonómicos competentes en esta materia serán los encargados de realizar las inspecciones para acreditar que se han aplicado los tratamientos de congelación obligatorios y que se cumplen los requisitos de información a los consumidores. Los preceptos incluidos en esta norma han contado con el visto bueno de las distintas administraciones implicadas y también de los agentes económicos, particularmente del sector de la restauración, así como de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

Campaña de información

Coincidiendo con la aprobación del Real Decreto, se ha diseñado una campaña de información con el objetivo de dar la mayor difusión a las medidas preventivas para incrementar la protección de los consumidores y, al mismo tiempo, mantener su confianza para evitar cualquier retracción en el consumo.

La campaña ha sido elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, en colaboración con el FROM (Fondo de Regulación y Ordenación del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se iniciará con la distribución inicial de 100.000 trípticos y 2.500 carteles en locales de restauración y puntos de venta de pescado fresco, tanto comercios minoristas como grandes superficies. Esta tirada se ampliará de forma progresiva hasta alcanzar una distribución a gran escala.

En los materiales se incide en los tres consejos básicos que todo consumidor debe tener en cuenta para prevenir el anisakis: en primer lugar, limpiar las vísceras (tripas) del pescado lo más pronto posible; en segundo lugar, cocinar correctamente el pescado (bien a través de cocción, fritura o al horno), porque el calor destruye las larvas; y, en tercer lugar, congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o poco cocinado a una temperatura inferior a -20 grados durante 24 horas, porque este procedimiento elimina igualmente el riesgo.

Incidencia del anisakis en la salud

El anisakis es un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la AESA.

Este aumento se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado en todos los mares y consumido en España, pues hay estudios que detectan niveles de infestación del 36 al 50 por 100). También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Por último, el mejor diagnóstico de la enfermedad, gracias al progreso de nuestro sistema sanitario, está permitiendo igualmente descubrir casos que en otro tiempo no se diagnosticaban como infestación por anisakis.

Además de los programas de control e inspección realizados por las Administraciones sanitarias, las medidas preventivas son decisivas para controlar la enfermedad. Estas medidas pasan por la reducción del riesgo y abarcan toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, y las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena.

Por este motivo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, en colaboración con las Administraciones públicas y los sectores privados y organizaciones y entidades concernidos, establecerá un plan nacional de control de la parasitosis por anisakis en toda la cadena alimentaria. En particular, dicho plan incluirá más actuaciones de información a los consumidores del estilo de la presentada hoy y de formación del personal de los establecimientos afectados.